Foie gras je jelo koje svi doživljavaju kao proizvod francuske kuhinje. To je i logično, budući da se gotovo 80 posto proizvodnje i potrošnje te namirnice u Svijetu događa u Francuskoj. Idući proizvođač po veličini je Mađarska, sa deset puta manjom proizvodnjom. No, malo tko zna da je to jelo staro 4.500 godina i da vuče porijeklo iz Egipta.
Tamo su židovski seljaci proizvodili jetru tovljene guske za plemstvo i svećenstvo, koje je svakako i u to doba znalo uživati u stvarima koje nisu imale puno veze sa uzvišenim stvarima, poput glavolomke na temu koje je pravo vrhovno božanstvo - Amon ili Aten. Očito, ne samo na relaciji starog i modernog Egipta, politička previranja i ljubav za tjelesnim užicima nadilaze tisućljeća.
Ono što je tako super kod te guščje jetre jest činjenica da se u njoj nalazi puno masnoće i da joj to daje poseban tek, veliku dimenziju i neku senf-žutu boju po kojoj se (kažu znalci) prepoznaje da je u pitanju "prava stvar". No, postoji jedan problem u svemu tome. Da bi se takva jetra dobila, guskama treba "malo pomoći" u prehrani.
Francuzi bi to nazvali "gavage", a moja mama (inače penzionirana profesionalna kuharica), bi to jednostavno zvala "šopanje". Naime, u Vrbovečkoj Dubravi su u doba njenog djetinjstva također uzgajali guske na jednak način i potom jetru prodavali po cjenovnim klasama. Pri tome je klasa ovisila o veličini i boji proizvoda. Koliko god je tako zarađen novac bio prijeko potreban za kupovinu cipela i ostalih stvari nužnih siromašnim seljacima, moja mama i ostala djeca nikad nisu mogla gledati "šopanje".
Imajte na umu, pričamo o djeci sa sela kojima je bilo normalno zgrabiti kokoš koja trči po dvorištu za noge i na brzinu obaviti sve predradnje koje su potrebne ne bi li ona postala sutrašnja juha. Ni takva djeca, s vrlo jasnom slikom tko tu koga jede i zašto, nisu mogla biti prisutna procesu proizvodnje profinjenog francuskog specijaliteta. Zato i ne čudi da je hipersenzibilna i politički korektna američka javnost bjesnila na tu nehumanu proizvodnju do stupnja da su kuhari u restoranima koji su služili foie gras znali biti fizički napadani na povratku s posla.
Na jednoj od TED konferencija, nadaleko poznatih skupova vizionara i mislilaca, gdje se mogu čuti inspirativni govori što eto samo što nisu promijenili Svijet nabolje, svoje predavanje je održao Dan Barber - kuhar koji posjeduje lanac restorana (između kojih je i poznati Blue Hill sa Manhattan-a). U pitanju je mršava osoba, vrlo različita od uobičajenog arhetipa kuhara na putu ka kardiovaskularnim poteškoćama, a koja je ujedno i sretnim stjecajem okolnosti pripadnik vjere/naroda što je u pradavna vremena i izumila foie gras. On je na konferenciji vrlo inspirativno govorio o Eduardu Sousa, vlasniku La Pateria de Sousa iz Extramandure u Španjolskoj.
Obitelj spomenutog gospodina proizvodi foie gras navodno od 1812 godine, a Eduardo je 2006. godine sa svojim proizvodom osvojio Coup de Coeur award na Salon International d'Alimentation. Budući da je u pitanju glavno natjecanje proizvođača foie gras u Francuskoj, možete zamisliti koliko je bilo oduševljenje tih naših EU zemljaka činjenicom da je "neki tamo Španjolac" odnio njima najprestižniju i najdražu nagradu.
Odmah su krenuli napadi na regularnost natjecanja, sumnje u sudačku nepristranost i medijska blaćenja. A da stvar bude gora, foie gras našeg jadnog Eduarda ima jednu karakteristiku koja ga izdvaja od ostalih i za koju se čak može tvrditi da ga i diskvalificira u samoj definiciji ovog jela. Naime, u uzgoju nije upotrebljavan gavage" - Eduardo previše voli svoje guske da bi im to činio. Ako sada maknemo na stranu hvalospjeve koje je Dan Biber izgovorio na TED-u, po kojima se na Eduardovoj farmi dešavaju čuda ravna Mojsijevom prelasku Crvenog mora, ono što izgleda kao objektivan istina jest ovo: guskama je prirodno da u kasnu jesen i ranu zimu jedu neumjereno jer se na taj način spremaju za zimsko gladovanje.
Mast im treba za doba kad hrene (potencijalno) neće biti. Eduardo ima guske koje su same po sebi sklone prežderavanju od nemila do nedraga (navodno da se pare s divljim guskama u kojima je taj instinkt jače izražen), a i hrana kojom ih hrani uključuje med, žir i orahe. Da postoje guščji kardiolozi samo bi odmahivali glavom. No, ono što je najbolji trik u svemu je da na istoj farmi raste neka žuta trava, koju guske jako vole, a od koje jetra bude žuta kao ona u šopane kolegice. Čini se da se kod prehrane koju te guske imaju stvara i onaj efekt koji recimo postoji kod sira ovaca na Pagu, a to je da jetru nije potrebno uopće dodatno začinjavati jer prehranom sve arome već ima u sebi.
Naravno, Eduardov proizvod eksplodirao je kao hit po cijelom Svijetu. Svi gurmani - puritanci napokon su ponovo mogli uživati u prvoklasnoj guščjoj jetri bez da ih peče savjest što su nehumani prema jadnim bićima s kojima dijelimo prirodni habitat. Na stranu što nitko nije pitao guske kakvu kvalitetu života one u konačnici mogu imati bez jetre, no vrhunski globalni proizvod s odličnom nišom bogatih i motiviranih kupaca je rođen.
E sad, oni koji su došli čitati o poslu i tehnologiji te su već tri puta provjerili hyperlink iznad ovog teksta, da budu sigurni da nisu zalutali na neki kulinarski portal, sigurno se pitaju kakve ovo sve skupa što pišem uopće ima veze s bilo čime... Pa ima. Nevažno je radi li se tu o gušćjoj jetri, data centru, software-u ili nekoj IT usluzi - bitno je zapitati se je li ono što smo navikli raditi i što znamo raditi najbolje još uvijek aktualno.
Mislim, super je to što mi nešto znamo najbolje i to što smo se zadnjih 10 godina baš savršeno uhodali i sad nam baš ide kao po loju, no je li to najjeftiniji način, je li to ono što kupci žele, što će biti iz svega toga sutra? Je li pametno prodavati samo licence za software ako svake godine sve više kupaca traži SaaS? Je li pametno kupiti server umjesto IaaS cloud-a iako niste sigurni koliko ćete točno resursa sutra trebati? Pitanje je kad će se i na našem tržištu pojaviti neki Eduardo koji bolje razmišlja nego mi, a kad potom nagrada i kupci budu u njegovom džepu - od jala neće biti neke koristi.
Zato - dobar tek.
* O autoru: Goran Đoreski, predsjednik uprave Altus informacijske tehnologije d.o.o.
